巩 雪，常 江，李丹婷，孙智慧

（1.哈尔滨商业大学轻工学院，黑龙江 哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学教务处，黑龙江 哈尔滨 150028）

扇贝是扇贝属双壳类软体动物的代称，是我国沿海主要养殖贝类之一[1]，据统计，中国贝类产量为1 447.36万 t，其中扇贝产量为186.05万 t[2]。扇贝的贝壳和珍珠层具有很高的利用价值，而扇贝的贝肉特别是闭壳肌（瑶柱）味道鲜美，富含多种人体所需的氨基酸、微量元素（钙、锌、硒和碘等）、蛋白质、牛磺酸和多种不饱和脂肪酸，特别是ω-3多不饱和脂肪酸（主要是二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）含量相当高[3-4]，可以使肝脏中的载脂蛋白B和甘油三酯合成胆固醇的效率降低，改善人体的脂质代谢[5]，具有较高的营养价值和保健功效[6-7]，故与海参、鲍鱼齐名，被列为海味中的珍品[8]。随着人们生活水平的提高，扇贝也受到越来越多消费者的青睐[9]，作为中国重要的海洋经济养殖贝类，扇贝主要以活品形式流通，部分以闭壳肌为主的即食与干制加工品形式流通[10]；因此脱壳工艺在生产过程中显得尤为重要。然而，当前我国贝类脱壳加工仍以手工操作为主，效率低下，卫生亦不达标；欧美等发达国家应用较多的超高压脱壳技术表现出良好的优越性，因而备受关注。但超高压脱壳技术依然存在脱壳效率稳定性低、贝肉品质均一性差等问题，且该技术的脱壳机理至今尚未明确，因此，展开超高压作用对扇贝界面闭壳肌（贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段）结构的影响及脱壳机理的研究与探讨是极为必要的。……