李慧星，周永康，方佩琦，郑立霖，哈海洋，许 彬,*

（1.南阳理工学院生物与化学工程学院，河南 南阳 473004；2.河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室，河南 南阳 473004）

山药（Dioscorea oppositifoliaL.）是传统的药食同源食物，是《中华本草》收载的草药[1]，山药提取物具有抗氧化活性，可用于清除自由基[2-5]。山药中富含淀粉、纤维素等物质[1]，可以用作食药用真菌发酵底物。杨海龙等[6]以山药作为碳源通过液态发酵生产灵芝，当山药用量为3%（质量分数）时，灵芝菌体生物量可达2.05 g/100 mL。于汇等[7]以山药等中药材和粮食原料进行搭配，经猴头菌发酵后制成饮料，产品的药用作用明显。张志才等[8]将蛹虫草接种于山药和其他粮食成分组成的基质上进行固态发酵，生产功能性食品。

蛹虫草又名北冬虫夏草，是一种常用的食药用真菌，能代谢产生核苷类、多糖类、甾醇、氨基酸等生物活性物质[9]，且虫草素含量和抗氧化活性高于冬虫夏草[10-11]。

本研究基于庄毅等[12]提出的“双向发酵”概念，以山药为基质，以蛹虫草为发酵真菌进行固态发酵。山药可以为蛹虫草菌丝生长代谢提供营养物质，蛹虫草的酶系能够改变山药成分组成和空间结构，最终使得发酵后的山药可能在某一活性上获得增效，即发酵具有“双向性”，发酵所得的山药-蛹虫草-代谢产物混合物称为菌质。本实验通过测定菌质和山药的超氧阴离子自由基（O2－•）清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羟自由基（•OH）清除率来评价两者的抗氧化活性差异，并通过抗……