张艾青

（山东畜牧兽医职业学院 食品与药品科技学院，山东 潍坊 261061）

羊乳具有特殊的风味、营养价值及保健功能，但由于其自带的膻味较重，极大程度限制了羊乳制品的研究与生产加工[1]。羊乳中蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素及多种生物活性物质的含量较高，主要营养物质含量与母乳较相近，且具有抗过敏、抗衰老、提高免疫力等保健作用[2]。经调查研究发现，乳酸菌发酵羊乳可以减轻羊奶特有的膻味，提高羊乳产品的营养物质含量，同时发酵能提高羊乳的抗氧化能力。有研究表明，山羊乳经乳酸菌发酵后有较强的抗氧化能力，主要体现为DPPH自由基清除能力和抑制脂质过氧化能力的增强[3]。根据国内外研究表明，发酵剂的复合使用可以有效弥补单一发酵剂发酵的缺点，使发酵乳制品的口感、风味较单一发酵剂发酵乳制品更容易被广大消费者接受[4]。

酵素是以水果、蔬菜、食用中药材等为原料，通过天然发酵或添加有益微生物发酵而成的一类具有保健功能的发酵制品[5]。酵素中不仅含大量的氨基酸、矿物质、功效酶等发酵原料中原有的成分，也具有较高含量的还原糖、维生素C、酚类、花色苷、超氧化物歧化酶等抗氧化物质[6]，具有清除人体自由基、美容养颜等多种益生作用[7-8]。目前天然酵素的开发和利用还处于初级水平，有待进一步深入[4]。苹果酵素是以苹果为原料，经自然发酵所得，其含有大量的维生素、矿物质、酵母菌及其代谢产物等，具有一定的生物功能[9]。……