常战战， 王纪鹏， 刘云祎， 张龙涛*， 缪 松， 郑宝东

（1.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002；2.中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建 福州 350002；3.爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心，爱尔兰 科克市 999014）

面条是一种制作简单、食用方便的传统面制品，中国约40%的小麦用于各种类型的面条生产[1]。以沙县小吃为代表的快餐已成为中国城市普通百姓重要的饮食方式，其中拌面更是深受广大消费者喜爱。随着生活节奏加快，消费习惯和销售行为的变化，外卖快餐已经成为食品消费的主要方式。然而普通小麦面条煮后放置数分钟就会粘连在一起，导致面条的外观和食用品质严重降低，这已成为制约该品项在外卖渠道销售、消费者享用方面的主要问题。

面条在烹煮过程中淀粉颗粒浸出并吸附在面条的表面上，从而导致面条粘连[2-3]。良好的面筋网络结构可减少支链淀粉双螺旋的破坏和蒸煮过程中直链淀粉的溶解，降低面条的黏性[4]。作者所在团队先前的研究发现，添加质量分数1%的单甘酯（Glyceryl monostearate，GMS）可增强面筋蛋白网络结构以及抑制淀粉的糊化、溶出，减少煮制面条之间的粘连[5]。除添加物外，制面工艺也是面条面筋网络结构形成的重要影响因素。真空和面有助于形成更均匀和连续的面筋网络结构[6]，适宜的真空度可诱导更高的蛋白质聚合度[7]。适宜的醒发时间可诱导游离巯基向二硫键转变以及麦谷蛋白大聚体的聚合[8]。根据面团成型方式，可分为切面和挤出两种。……