宁孔卵， 姜启兴*， 余达威， 杨 方， 许艳顺， 夏文水

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122）

蓝莓是杜鹃花科越橘属多年生浆果，在越橘属中营养价值最高，被称为“浆果之王”[1]。蓝莓具有较多的多酚类物质，其富含的花青素具有较高的体外抗氧化活性[2]。近年来，由于生活水平的提高及生活节奏的加快，越来越多的人选择饮用果蔬汁替代新鲜水果的摄入，对果蔬汁的营养价值、新鲜度和保健功能也有更高要求[3]。果肉型蓝莓果汁不仅滋味酸甜可口，香气清爽宜人，而且富含有益肠道健康的膳食纤维，具有很高的开发应用价值和市场前景。

根据工厂灌装和产品包装形式的不同，果汁加工工艺有所不同。一方面，加工工艺不同，相应的加工设备会有差异，资金投入也有较大差别。另一方面，不同的加工工艺对应不同的杀菌工艺，杀菌工艺差异直接影响产品品质，包括果汁的物理稳定状态、功能物质保留率及外观色泽[4]，特别是果肉型蓝莓果汁。因此有必要对比分析不同杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响程度，为工业化生产选择经济合理的包装设备提供技术参考。

根据产品灌装设备的不同，饮料类产品热杀菌主要有先杀菌后无菌灌装（前杀菌）与先灌装后杀菌（后杀菌）两种工艺[5]。作者探讨了前杀菌与后杀菌两种工艺对蓝莓果汁品质的影响，对比分析了不同杀菌工艺下蓝莓果汁浑浊稳定性、总花青素保留率和色泽的变化，为合理选择杀菌工艺提供理论依据。……