莫 凡， 李 玲， 韩颖颖， 刘宝林*

（1.上海理工大学 能源与动力工程学院，上海 200093；2.上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 200093）

鸡胸肉是世界上仅次于猪肉的第二大肉品[1]。具有高蛋白、低脂肪、低热量和低胆固醇的优点[2]，受到很多减肥人士青睐。常温下，刚屠宰的鸡胸肉内部的微生物会快速繁殖，使其腐败，故及时的降温处理十分必要。冷鲜鸡胸肉是指将宰杀后的鸡胴体经过冷却处理后，其胴体的温度在短时间内降至0~4℃范围内，并在后续加工、流通以及出售阶段一直维持此温度范围的生鲜肉[3]。在美国、法国等发达国家，冷鲜肉在肉类消费中占比很大[4]。冷却方法主要有风冷、水冷、碎冰和真空冷却。目前，我国对肉多采用风冷、水冷等方式，可这类传统方法费时费力，且不能保证鸡胸肉的卫生，易增加细菌的繁殖机会[5]。真空冷却是一种有别于传统冷却的迅速冷却法，具有速度快、均匀性较好、较卫生等优点。马志英等曾在熟肉制品研究中发现，真空冷却比自然冷却速度快了20倍以上，比鼓风冷却快了大约12倍[6]。在冷却后的鸡胸肉贮藏期间，优势腐败菌的增长与其肉类品质有很大关联性。因此研究优势腐败菌的生长模型非常重要。而传统的食品微生物学抽样检查法费时费力，结果滞后。预测微生物学可以通过鸡胸肉中优势腐败菌的生长模型，准确地判断鸡胸肉的变质情况，具有重要的实际意义。

1 材料与方法

1.1 鸡胸肉在冷藏期间的菌量、菌种测定

1.1.1 材料……