王梦琪，朱 荫，张 悦，施 江，林 智,，吕海鹏,

（1.农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2.中国农业科学院研究生院，北京 100081）

绿茶的风味品质宜人，深受消费者的喜爱，是我国产量和销量最大的茶类。绿茶的化学成分十分复杂，根据存在形式的差异，一般可分为挥发性成分和非挥发性成分。挥发性成分主要包括芳香类物质，这类物质的化学性质不同、含量微小且差异较大，绿茶内的碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类等物质以不同的浓度构成了茶叶的多种香气类型[1]；非挥发性成分种类众多，数量庞大，其中初级代谢物有蛋白质、糖、脂质、核酸等，次级代谢物则主要包括生物碱、黄酮、多酚等物质，这些代谢产物是茶叶味道和生物活性的重要贡献者。

绿茶的加工工艺一般可分为摊青、杀青、揉捻和干燥等步骤。杀青工艺可钝化酶的活性，有效保留茶鲜叶中各种化学成分，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特点；此外，杀青还对绿茶香气的形成具有非常重要的作用，在杀青过程中，鲜叶中的青草味物质向果香、花香、清香味物质转变，构成绿茶多样的香型[2]。随着杀青程度的增加，茶叶香气物质形成显著[3]，不同杀青温度可影响挥发性化合物的组成及其相对含量从而实现不同香型绿茶的加工[4]。

目前科研工作者在不同香型绿茶的挥发性成分研究方面取得了重要进展，例如查明了不同香型绿茶中挥发性成分的组成及其含量上差异[5-6]，揭示了不同类型绿茶中的关键香气成分[7]，并建立了绿茶香型的快速鉴别方法[8]。……