周亚军，张 玉，陈 艳，王淑杰

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022）

作为一种传统中式肉制品，牛肉干生产历史悠久，具有民族特色，既保留牛肉的鲜美味道、独特风味，又能稳定贮存不易变质，深受消费者的喜爱。然而传统工艺生产的牛肉干加工周期长，存在质地坚硬、色泽不佳、质量不稳定[1]等缺陷，产品市场竞争力较弱。发酵牛肉干是传统牛肉干结合现代微生物发酵技术的产物，有益菌的发酵及内源酶的代谢使牛肉产生一系列生化反应提高产品的营养价值及安全性，优化产品风味、色泽及质构等感官品质[2]，缩短生产周期，具有十分广阔的发展潜力。

我国发酵肉制品行业起步较晚，中式发酵肉制品的开发还主要停留在实验室研究阶段，市面产品较少。发酵肉制品的工艺优化、品质特性探究及新产品的研发成为很多研究人员的关注重点。梁蕊芳等[3]研究表明添加发酵剂使牛肉干pH值快速下降，抑制尸胺和腐胺积累，提高产品安全性和食用品质。Sun Qinxiu等[4]发现接种木糖葡萄球菌和植物乳杆菌可显著降低哈尔滨干肠中的肠杆菌数和生物胺的积累，延缓脂质氧化，明显改善接种香肠的感官品质。王德宝等[5]发现复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放且显著提高香肠中醛类物质的含量，改善产品风味。Yu Yuanrui等[6]发现云南干腌牛肉在不同干燥阶段游离脂肪酸含量增加且氨基酸及其衍生物和胺化合物是产品中含量最丰富的水溶性低分子质量化合物。……