刘 梦，陈 松，张顺亮,，赵 冰，潘晓倩，周慧敏，乔晓玲，臧明伍，李 素，朱 宁，吴倩蓉

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.河南双汇投资发展股份有限公司，河南 漯河 462000）

发酵肉制品近年来深受广大消费者的青睐，相对于依赖原料肉本身的内源酶进行发酵的传统发酵肉制品，加入外源发酵剂，使产品品质更加可控，并且不同的发酵剂可以促使产品形成不同的风味。近年来，众多学者对肉用发酵剂的筛选及其对产品风味的影响开展了大量研究。目前，使用最多的商业发酵剂有清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌属等[1-3]。

小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌是广泛存在于天然发酵肉制品中的葡萄球菌菌种，已于2016年被列入《可用于食品的菌种名单》。葡萄球菌相比于清酒乳杆菌、戊糖片球菌等肉用产酸微生物，其以不产酸且护色增香的特性被广泛运用于肉制品生产中[4]。如潘晓倩等[5]将肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌混合商业发酵剂（SSX）运用在北方风干香肠中，香肠的风味得到改善；周慧敏等[6]研究了肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌混合商业发酵剂（T-SC-200）对腊肉的影响，结果表明发酵剂可以促进腊肉风味的形成。由此可见，葡萄球菌混合发酵剂可以改善肉制品的风味并可以促进肉制品风味的形成。但目前将小牛葡萄球菌运用在肉制品中的研究鲜见报道。

目前已有部分学者研究不同发酵剂对牛肉干品质的影响。郑加旭等[7]使用乳酸菌混合商业发酵剂SA-241改善牛肉干的品质，并增加了产品的风味；……