王华杰，滑金杰，余勤艳，江用文，王近近，杨艳芹，邓余良，袁海波

（中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008）

绿茶是我国产销量最大的茶类[1]，具有一定的防癌、抗氧化、抗辐射等功效[2]。香气是评判绿茶品质的关键因子，决定其市场价值[3]。绿茶根据香型可分为清香型、花香型、栗香型、甜香型，其中栗香型是我国中高档绿茶的典型代表，深受消费者喜爱[4-6]。绿茶香气形成与加工工艺密切相关，其中杀青是绿茶香气形成的关键工序，通过高温热作用迅速钝化酶活性，固定叶内生化成分，保持绿叶、清汤；同时在高温作业下茶在制品的香气化合物发生剧烈转化反应，呈香类型发生转变，低沸点呈青草味的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，高沸点香气物质逐渐呈现，新型呈香化合物逐渐形成[7]。

现应用于生产的杀青方式主要有锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、滚筒杀青等[8-12]，锅炒杀青、热风杀青升温迅速，所制绿茶香高味醇，但杀青技术参数难掌控，易出现闷黄、焦边爆点等问题[13]；蒸汽杀青穿透力强、用时短，可有效保留叶绿素，但香气物质转化不足[14-15]；广泛应用于生产的滚筒杀青，高温长时利于香气物质充分的转化，利于绿茶栗香形成，且滋味鲜醇，但叶片与筒壁长时间摩擦发灰；相比于传统杀青方式，新兴的微波杀青不仅对茶叶色泽有利，且可有效保留品质成分，但香气不高；……