刘玉兰，李 锦，王格平，孙国昊

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司，北京 100062）

花椒籽约占花椒整籽质量的60%[1-2]，是调味品花椒果皮生产的下脚料[3]，年产量超过300万 t[4]，花椒籽含油质量接近30%[5-6]，并且含有与花椒皮相似的挥发性风味成分[7-8]，是具有发展潜力的特色木本油料和油脂资源[9-10]。但作为花椒果皮生产的下脚料，花椒籽的利用一直没有得到足够重视[11-12]，加工出来的花椒籽如果不及时干燥就随意堆放贮存，会造成其中油脂的严重酸败以及整个花椒籽的品质劣变，以致其丧失加工利用价值而被废弃，甚至造成环境污染[13]。即使有企业将其中油脂提取出来，但因毛油酸价（以KOH计算）与过氧化值可分别达到38～65 mg/g、9.01～31.47 mmol/kg，且其感官呈棕褐色甚至黑色并带有强烈的酸败哈喇气味，综合品质太差，难以精炼成为合格的食用植物油[14-15]。这对花椒的高值化加工利用及产业发展造成不良影响。若能将花椒加工过程产生的花椒籽及时干燥、保质保鲜贮存，并以此为原料提取其中新鲜的花椒籽油，不仅能提升花椒籽油作为食用植物油的品质，还有可能保持花椒特有的麻辣香鲜风味，开发花椒籽风味油或调味油产品，替代或类同花椒油产品应用，大幅提升花椒籽的利用价值，促进花椒加工产业的发展。由于花椒籽制取风味油的研究鲜见报道，所以实验以新鲜花椒籽为原料，利用目前油脂工业大规模成熟应用的压榨法和浸……