柏 霜，王永瑞，罗瑞明

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

羊肉臊子是中国西北地区著名传统炒制肉制品，其主要原料来自于滩羊肉。炒制肉制品是中式烹饪的特色加工方式，与油炸、煎等其他油炸方法相比，这种烹煮方式可以使肉具有独特的烹饪品质，并能更好地保留如VB1、VB6以及锌、镁和铁等微量元素[1]。长期以来，小锅炒制羊肉臊子备受青睐，而大锅炒制的羊肉臊子却难以炒出小锅羊肉臊子的风味。工业大规模生产的炒制肉制品很大一部分在炒制过程中没有与锅底充分接触，最终的肉制品并不是被炒制熟，而是被高温蒸汽加热熟（炒制过程温度最高为100 ℃，类似于炖煮），导致大锅炒制肉制品风味物质含量少，风味淡薄[2]。小锅炒制物料大部分是贴锅层炒制，能够充分受热，美拉德反应、脂质氧化热降解等反应充分，促进挥发性风味物质生成。然而，到目前为止，有关炒制肉制品的研究多为某一种调味品对炒制肉制品的影响，如香茅对小炒肉风味的影响[3]，对大锅与小锅炒制肉制品本身风味及品质差异鲜见报道。此外，复杂的传热传质动力学和准确的炒制操作技巧也限制了炒制肉制品在工业生产中的应用。因此，研究大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异及其品质变化的内在机制很有必要。

电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）也经常被用来研究食品风味，以校正感官评价的主观判断[2]。GC-MS已经成为鉴定肉类食品挥发性化合物的主要方法之一。……