张 琴，周丹丹，韩 璐，龙家美，屠 康

（南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095）

火龙果（Hylocereus undatus）又名仙蜜果、红龙果，为仙人掌科（Cactaceae），三角柱属（Hylocereus）或西施仙人柱属（Selenicereus）植物，按果皮果肉颜色主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3 大类[1-2]。成熟火龙果果肉细腻多汁，味道香甜、色泽鲜亮诱人，富含人体所需的多种营养成分。包括一般植物少有的植物性蛋白、丰富的矿物质和水溶性膳食纤维，还含有具有抗氧化、抗炎、清除自由基等生物活性的酚类、黄酮、甜菜花青素等物质，具有极高的营养价值[3-5]。3 种类型火龙果中，红肉火龙果由于其诱人的感官特性，富含对人体健康有益的β-花青苷、甜菜碱和多酚等营养物质以及高度经济性，且符合现代消费者对健康的追求，在世界范围内受到越来越多的关注[6-8]。由于火龙果体积相对较大，因此鲜切产品可能更方便消费者食用[9]。近年来，随着鲜切果蔬的市场化，公众对鲜切产品的需求不断增加，鲜切火龙果因其新鲜、营养、快捷和卫生等特点深受消费者喜爱。

香气是影响果实风味品质的重要因素。目前，已有研究在火龙果中鉴定出34 种香气物质，主要包括醛类、碳氢化合物、醇类、酮类、酯类和呋喃类物质，其中醛类是含量最丰富的挥发性化合物[10]。水果中香气物质除了以具有挥发性的游离态形式存在外，还有部分以结合态形式存在。结合态香气物质是一种不具挥发性，与水果中的糖类物质通过糖苷键结合，且多数以β-糖苷键连接以糖苷形式存在的香气前体物质，这类物质经过酶解或酸解释放后，可以从水果中挥发出来[11-12]。……