高兆建，丁飞鸿，陈 欢，耿云龙，赵宜峰

（1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.长江桂柳食品睢宁有限公司，江苏 徐州 221000）

几丁质，又称壳多糖，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构多糖[1]，是真菌细胞壁的主要结构部件，也参与组成昆虫的外骨骼、甲壳类动物的外壳[2]。是世界上第二丰富的生物高分子，它与纤维素具有相似的特性[3-4]，由于其分解非常缓慢，所以容易大量堆积造成环境严重污染。

几丁质酶是一种具有降解几丁质能力的不同大小的蛋白质，广泛存在于真菌、节肢动物、人类、植物等生物体内[5-6]，也有从湖泊沉积物中分离得到[7]。因几丁质酶能将几丁质水解成N-乙酰葡糖胺[8]，其在几丁质废物转化为药理活性产物方面有重要应用[2]；另外几丁质酶生产甲壳素衍生物比用化学方法制备在环境保护方具有显著优势；在利用几丁质降解微生物及其合成的几丁质酶对植物致病真菌的生物防治方面也越来越受到重视[9]；几丁质酶在人体炎症与免疫调节中也有着重要作用，在人类病理学中担任着新的角色[10-12]。

在自然界中，许多微生物都有产几丁质酶的能力。这些微生物分布广泛，一些海滩、海水、盐碱地、盐场等都是几丁质酶产生菌生长的理想场所，不同场所分离出的几丁质酶也通常带有不同的生理生化特性，Beltagy等[13]从苏伊士海湾分离得到的嗜盐黄曲霉产生的几丁质酶，具有嗜热的特性；Ray等[7]报道的从咸水湖泊沉积物中分离得到的几丁质酶RC1830，具有耐高温、耐碱性金属盐的特征；……