卫春会，甄 攀，张兰兰，任志强，黄治国，邓 杰,

（1.四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000；2.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 032205）

汾酒是清香型白酒的典型代表，汾酒入口绵、落口甜、尾味余香、回味悠长的特色与其采用传统的地缸固态分离发酵和清蒸二次清工艺有关[1-2]。但是，传统汾酒开放式的生产方式导致了汾酒发酵过程中微生物极其复杂的变化，微生物来源多种多样[3]。甄攀等[4]研究了汾酒酿造微生物的来源，发现汾酒酒醅中微生物主要来自于酿造场地的空气以及生产器具。韩莎等[5]通过可培养技术分析汾酒酿造过程中微生物群落结构，并找出微生物种群与代谢物之间的关系。Xiao Ran等[6]基于核糖体高通量测序分析汾酒发酵过程中的微生物，认为汾酒发酵过程中主要细菌主要是乳杆菌科，真菌主要是酵母科（Saccharomycetaceae）和复膜孢酵母科（Saccharomycopsidaceae）。雷振河[7]通过高通量测序手段分析清香型白酒地缸中心与边缘位置酒醅微生物种群结构差异。王雪山等[8]利用高通量测序技术分析不同层次清香型白酒酒醅中微生物种群结构及演替规律，共检测到161 个细菌属和161 个真菌属，其中乳杆菌属（Lactobacillus）、毕赤酵母属（Pichia）和假丝酵母属（Candida）是酒醅中的绝对优势微生物。不同层次酒醅微生物多样性变化规律不同，而且微生物种群结构及演替规律存在明显差异。目前，国内对清香型白酒酿造微生态的研究多数是针对发酵过程中酒醅微生物种群演替。……