叶精勤，肖 叶，阎 俊，许长华，汪立平，卢 瑛

（上海海洋大学食品学院，农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

河豚鱼肉味腴美、鲜嫩可口，我国东南沿海地区、越南、韩国、日本和美国等许多地区和国家均有吃河豚的习惯，但由于河豚鱼的肝脏、卵巢、血液等[1]内脏含有大量的河豚毒素，食用河豚鱼导致的中毒事故屡次发生[2]。为了保证消费者的食用安全，我国从1990年开始禁止食用河豚，原卫生部在1990年11月20日公布《水产品卫生管理办法》中的第3条明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”[1]。2016年9月7日农业部办公厅与国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营》的通知，通知称“按照先行先试、逐步开放的原则，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀2 个品种产品的加工经营”[1]。通知中对养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀中河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）含量仍有明确规定，其含量不得超过2.2 mg/kg。随着河豚鱼的市场化程度逐步加深，消费量逐年上升，其食用的安全性也成为关注的重点，有效地控制河豚鱼中的TTX可推进河豚鱼市场的健康发展。

乳酸菌是一类无芽孢的革兰氏阳性菌，以单糖和双糖为基质，发酵产物为乳酸[3]，主要有球菌和杆菌两大类，属兼性厌氧菌，目前自然界已发现18 个乳酸菌属。乳酸菌是一类重要的益生菌，主要分布在肠道中，可平衡动物肠道内微生物及其相关代谢产物，（例如消减贝类毒素、黄曲霉毒素等多种有毒有害物质），还可抑制有害菌在肠道的繁殖，以此增加机体免疫功能[4]。……