刘沛通，许丹丹，许引虎，段长青，燕国梁,

（1.中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；3.湖北省酵母功能重点实验室，安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

葡萄酒发酵是一个复杂的生化反应过程，涉及多种微生物的代谢反应。近年来，非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒酿造中的作用越来越受到重视[1]。非酿酒酵母是有别于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的一大类酵母，主要包括汉逊酵母（Hanseniaspora）、梅奇酵母（Metschnikowia）、毕赤酵母（Pichia）等，其比例和组成受葡萄品种、栽培方式、产区、气候和年份等因素的影响[2]。研究表明，非酿酒酵母可以合成大量的酯类、醇类等挥发性物质，部分非酿酒酵母可分泌果胶酶、葡萄糖苷酶等酶类，通过酶与葡萄汁的相互作用为葡萄酒贡献不同的品种香和发酵香[3-4]，在塑造葡萄酒香气特征、提高葡萄酒复杂性方面具有积极的作用[5]。例如Hanseniaspora（H.uvarum和H.vineae）具有高产乙酸和乙酸乙酯的特性，对某些葡萄酒的风味特征有积极的影响。与单一接种S.cerevisiae相比，采用H.vineae与S.cerevisiae混合发酵的‘霞多丽’葡萄酒具有更突出的“白梅”、“梨”、“柠檬水果”和“蜂蜜”等感官特性，而“酵母味”则有所下降[6]。H.uvarum与S.cerevisiae进行混合发酵时，其较高的乙酸和乙酸乙酯产量可以平衡葡萄酒中挥发成分和非挥发成分的含量[7]。美极梅奇酵母（M.pulcherrima）可以提升葡萄酒的香气品质。Benito等[8]采用M.pulcherrima与S.cerevisiae混合发酵的方式酿造‘雷司令’葡萄酒。与单一接种S.cerevisiae相比，经混合发酵的葡萄酒“柑橘/葡萄果实”和“梨”的感官得分最高，显著提高了葡萄酒的果香风味。……