赵 雪，靳欣迪，刘 斌，赵旭博

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（杨凌），陕西 杨凌 712100）

辣椒粉是一种常见的香辛料，富含辣椒素、VC和胡萝卜素等物质，其独特的风味及香气特性深受广大消费者青睐，在世界各地广泛种植。我国是辣椒种植、消费及外贸大国，所创造的经济价值位居蔬菜类商品第一。传统的农业操作习惯使得辣椒在收获、加工及运输过程中极易受到霉菌污染[1]。霉菌污染不仅会降低辣椒品质，且在一定条件下，某些霉菌会产生高稳定性的真菌毒素，一般的烹饪方法难以消除[2]，这对喜好摄入辣椒产品人群的食品安全问题构成了巨大威胁。

真菌毒素目前已成为世界上最重要和最热点的食品安全问题之一，黄曲霉为好氧型腐生真菌，其产生的黄曲霉毒素为1类致癌物[3]。常见的有黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）、黄曲霉毒素B2（aflatoxin B2，AFB2）、黄曲霉毒素G1（aflatoxin G1，AFG1）和黄曲霉毒素G2（aflatoxin G2，AFG2）4 种结构，其中AFB1毒性最强，其具有肝毒性、免疫毒性、神经毒性和致畸性[4]。联合国粮农组织资料显示，全球每年约有25%的农作物因真菌毒素污染而被销毁，其中香辛料也为真菌毒素易污染的食品，一些组织和国家相应出台了限量标准以降低由于香辛料摄入黄曲霉毒素对人类所构成的潜在健康风险。欧盟规定香辛料中AFB1和黄曲霉毒素总量最高限量值为5 µg/kg和10 µg/kg[5]。美国规定食品中黄曲霉毒素限量为20 µg/kg[6]。在中国，除胡椒外，绿色食品香料及其产品中AFB1和黄曲霉毒素总量的最高限量为5 µg/kg和10 µg/kg[7]。……