蔡 淼，郝晓娜，罗天淇，陈 超，曹永强，杨贞耐,,

（1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京 100048；2.东君乳业（禹城）有限公司，山东 德州 253000）

乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的多糖类化合物[1]。乳酸菌EPS具有多种有益健康的生理活性，如抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和降低胆固醇等[2]。同时，这种高分子化合物还具有良好的稳定性、保水性、凝胶性和乳化性[3]。由于乳酸菌EPS具有普遍认可的安全性（generally recognized as safe，GRAS），其在食品工业中作为一种天然的功能性添加剂备受关注。

AI-2在细菌对数生长早期及中晚期升高均未超过0.8，无调节细菌形成生物膜作用，AI-2变化趋势与细菌生长曲线无直接相关性，见图4。

据报道，产EPS乳酸菌应用于发酵乳中，能够提高其黏度和保水能力[4]；产EPS长双歧杆菌YS108R能够降低发酵乳的乳清脱水收缩，提高其持水能力及表观黏度[5]；产EPS肠膜明串球菌能够缩短发酵乳的凝乳时间，提高其持水力，增加胶体收缩敏感性[6]；利用产EPS发酵剂生产发酵乳，能够减少乳清析出，改善产品的质地和组织状态，减少使用甚至不使用其他稳定剂[7]。尽管产EPS乳酸菌在发酵乳制品中的应用研究较广泛，但是有关将乳酸菌所产的EPS提取后再应用于发酵乳制品及其对产品加工特性的影响研究较少。研究发现，从鼠李糖乳杆菌RW-9595M发酵液提取得到的EPS应用于酸乳中，可以降低酸乳的黏弹性模量及应力[8]。提取自保加利亚乳杆菌的EPS应用于酸乳中，可提高酸乳的持水力、黏度、黏聚性及回复性，减少乳清析出，降低硬度[9]。……