吕艳芳，梁倩倩，郭雨晴，李学鹏，刘欣欣，沈 琳，励建荣,

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；2.上海交通大学分析测试中心，上海 200240；3.大连东霖食品股份有限公司，辽宁 大连 116007）

多酚是指存在于植物体内、化学结构中包含多个酚羟基的一类化合物的总称。多酚类物质是重要的功能性成分，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种功能，而这些功能可能是由于多酚与体内的蛋白质、脂质等靶分子直接或间接相互作用所致[1]。目前，关于多酚的研究报道有很多，Chen Xiaowei等[2]研究了芦丁对大豆蛋白界面性能和乳液稳定性的影响。黄渊等[3]分别研究了白藜芦醇、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）和没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对鲢鱼肌球蛋白（silver carp myosin，SCM）空间结构的影响。

原儿茶醛（protocatechuic aldehyde，PCA）的结构如图1A所示，化学名称为3,4-二羟基苯甲醛，多见于乌蕨、四季青和丹参的根叶部，具有多种生理活性。近年来，对于PCA的研究主要集中在医药领域。祝友文等[4]和高丽[5]分别研究发现PCA对环磷酰胺引起雄性小鼠的生殖损伤和顺铂介导的小鼠急性肾脏损伤具有保护作用。张寒等[6]发现PCA具有舒张血管的功能。另外，PCA也是合成其他香料和药物的中间体[7]。PCA由于具有邻二酚母核结构而展现出显著的抗氧化活性，Bountagkidou等[8]通过研究添加5 种天然多酚防腐剂的木桶装红酒的抗氧化活性，发现只有PCA在所有测定环境中均对红酒表现出高抗氧化活性，因此有望将其用作食品抗氧化剂，但目前PCA在食品领域的研究及应用都比较少，这可能与其作用机制不明有一定关系。……