赵 磊，潘 飞，周 娜，张雅莉，郝 帅，王成涛,

（1.北京工商大学，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048；2.谱尼测试集团股份有限公司，北京 100095）

黑米花色苷，一类由花青素与糖分子通过糖苷键结合而成的天然多酚类色素，存在于黑米种皮[1]，具有多种生理功效，如改善肠炎[2]、抗氧化[3]、抗肿瘤[4]、改善视力[5]等。然而，花色苷稳定性较差，易受光、热、氧气等环境因素影响而发生降解和褪色[6-7]，这使开展提高天然色素颜色稳定性的研究成为当前热点。近年有关提高花色苷稳定性的研究可分为3 类：1）采用化学修饰提高花色苷对环境的耐受性，如酰基化、甲基化、糖基化等[8-9]；2）添加小分子酚类化合物作为辅色剂提高花色苷的颜色稳定性，如咖啡酸、单宁、香豆酸等[10]；3）采用蛋白质、多糖、脂质等生物大分子对花色苷进行微胶囊化，如海藻酸钠、乳清蛋白、壳聚糖[11-13]。然而，采用生物大分子进行微胶囊化，虽能够有效提高花色苷的稳定性，却在一定程度上降低了花色苷在溶液中原有的色彩和明度，而化学修饰则会引起消费者对健康的担忧。相比之下，作为辅色剂的小分子酚类化合物不仅能够对花色苷具有辅色作用，而且常在食品中作为的天然抗氧化剂，对人们健康具有多种益处[14-15]。因此，通过添加酚类辅色剂提高黑米花色苷的颜色稳定性具有十分重要意义。

研究表明，小分子酚类化合物可以通过非共价相互作用与花色苷形成复合物，保护花色苷不受水的亲核攻击，从而减少无色的半缩酮和查尔酮的形成，以此增强花色苷的颜色稳定性[16-18]。……