依胜男，芦 晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

牛乳是生活中不可或缺的营养来源之一，其营养成分及其活性成分高达2 300多种[1]。牛乳中钙和蛋白质有益于人体的生长发育，且钙磷比适当，更易被人体吸收。并且，牛乳中的乳脂肪、乳糖和维生素等其他物质组分同样易被人体吸收[2]。此外，还有种类繁多的生物活性成分。乳中生物活性物质具有各种不同的作用和功能，包括维持和提升机体免疫系统、内分泌等系统的良好运转，以及激发各种抗菌物质、酶类和活性肽等的生物活性[3]。

生鲜乳中含有大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有害菌，且牛乳是多种微生物的优良繁殖场所，为保证乳制品的生物安全性，在加工过程或饮用前生鲜乳常需进行杀菌处理。牛乳杀菌方式主要分为热杀菌和冷杀菌。热处理是乳品加工中最主要的杀菌方式[4]。热处理会导致牛乳发生多种理化反应，如美拉德反应、乳糖异构化以及蛋白变性等。在美拉德反应过程中，不同阶段会生成各不相同的复杂产物，且多数产物为潜在有害物质。随热处理程度的增加，产物含量会不同程度地增加[5]。糠氨酸（furosine，FRS）、丙烯酰胺是初级反应的标志产物。5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfuralaldehyde，5-HMF）、羧甲基赖氨酸均为美拉德反应中级产物[6]。5-HMF与FRS生成的阶段不同，其含量明显不同，且含量的增加速率存在显著差别。在美拉德反应前期，FRS的产生速率更高，而反应后期，5-HMF产生速率更高。……