王舒雅，赵靖昀，代亚磊，高 瑾，梁宏闪，李述刚，周 彬,3,

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，发酵工程教育部重点实验室，湖北 武汉 430068；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；3.国家外国专家局/教育部“细胞调控与分子药物”学科创新引智基地（“111”基地），湖北 武汉 430068）

明胶具有优良的乳化性、凝胶性、成膜性、发泡性等性能，在食品和医药工业中得到了广泛的应用[1]。然而，近年来传统动物明胶在食品中的应用面临着严峻的挑战。疯牛病、口蹄疫、禽流感等动物传染病的频繁发生，导致了动物源明胶的安全问题[2-3]。因此，开发具有较高生物安全性和接受性的新型明胶成为当前的迫切需要。

随着中国水产养殖和渔业的迅速发展，水生动物明胶凭借其优良的安全性、低致敏性、低抗原性、高溶解性和易水解性的优点受到科研工作者和企业的关注。多年来，我国水产品产量均居世界第一。水产品加工业每年都会产生大量的鱼皮废料[4-5]，如果不加以有效开发利用，不仅会造成资源的极大浪费，还会造成严重的环境污染。然而，目前对鱼皮明胶（fish skin gelatin，GLA）的研究多集中于提取工艺的优化，或利用其优异的成膜性制备膜材料等较为单一的研究[6]。因此，研究GLA与食品组分，如多酚、多糖等之间的相互作用及对其功能特性的调控行为，对拓宽其在食品领域的应用具有重要意义。

多酚是广泛存在于食品体系中的功能性小分子化合物，在食品生产加工及人体消化过程中，植物多酚可通过疏水键或氢键与多糖、蛋白质等大分子物质发生相互作用，进而影响生物大分子的功能与营养特性，而且多酚可与蛋白质在形成复合物的过程中起交联作用[7]。……