包正宇

樊铭聪1,2

李 言1,2

钱海峰1,2

张 晖1,2

齐希光1,2

王 立1,2

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 食品科学与工程国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

人体餐后血糖的变化与消化酶体系中淀粉类消化酶的活性密切相关(如胰腺α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)，其活性越强可导致小肠内的葡萄糖吸收量增加[1]。以此为作用靶点利用酶抑制剂降低酶活，则可有效降低餐后高血糖的发生。目前天然来源的消化酶抑制剂成为研究的主流，而从日常食用的果蔬、谷物等植物性食物以及中草药中寻找天然的淀粉类消化酶抑制剂成为研究的热点[2]。乌饭树是一种历史悠久的药用植物资源，其树叶含有丰富的活性成分，具有多种药用功效及良好的染色性能[3]。中国民间传统谷物食品——乌米饭便是以乌饭树树叶为原料染制，蓝黑色素赋予了乌米饭亮丽的色泽和清香的风味，更使其营养价值远超其大米原料。中医认为乌米饭具有补益脾肾、安神明目、止咳乌发的功效[4]，经研究团队调研发现，常食乌米饭可改善2型糖尿病患者血糖水平。与普通大米相比，乌米饭中的蓝黑色素是其潜在的活性物质。

结合国内外乌饭树树叶色素的研究进展发现，现阶段的研究一直存在误区：将粗提物中的类黄酮作为色素量化指标来衡量色素的优劣。这类物质在氧化后转化成黑色的醌类化合物，所得色素则是醌类和黄酮化合物的混合物，而制备的色素粗提物与实际乌米表面的蓝黑色并不相符，因此该评价方法并不准确[5]。……