韦云伊 - 程 忠 雷霆德 - 黄春兰 -

(南宁学院，广西 南宁 530000)

火龙果是广西特色热带水果，产量居全国第一。由于加工水平低，火龙果精加工比例不足3%。真空冷冻干燥技术是一种使物料中的水分直接从固态升华为气态，依靠冷阱将水蒸气冷凝捕集，从而去除湿物料中水分，获得干燥制品的干燥方法[1]，避免了高温对食品品质的影响，能够最大限度地保持原料的营养、色泽、形态和风味，且制品含水量低，复水性好，被认为是目前生产高品质食品最好的干制方法[2-3]。

易小红[4]研究了火龙果真空冷冻干燥传热传质过程，建立了动压测量模型；孙翠等[5-7]研究了真空冷冻工艺对果蔬冻干品质的影响，发现预冻速率、预冻的最终温度、干燥气压、加热板温度、干燥时间会影响果蔬冻干的含水量、复水率、色泽与色素、活性物质含量等；董会龙[8]研究了果蔬塌陷的影响因素；宋悦等[9-12]研究了高湿热空气冲击烫、微波辅助、热风干燥等辅助方法对真空冷冻速率和产品品质的影响。但目前关于真空冷冻干燥工艺对果蔬干酥脆度影响的研究尚未见报道。

试验拟以美龙1号红肉火龙果为研究对象，建立火龙果冻干品酥性、脆性评价方法，探索以客观指标替代感官评价的可能性；为提高产品酥脆性，利用响应面试验法优化真空冷冻干燥工艺，旨在为美龙1号红肉火龙果冻干品的规模化提供依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

美龙1号火龙果：南宁振企农业科技有限公司；……