汤娇娇

李 珂1，2

张智鑫1

郑拾林1

李宗军1，2

童光祥3

(1. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2. 湖南省食品科学与生物技术重点实验室，湖南 长沙 410128；3. 湖南惊石农业科技有限公司，湖南 益阳 413400)

中国竹笋品种共有30余种，其中最常见的是毛竹笋(Phyllostachysedulis)、早竹笋(Phyllostachyspraecox)以及哺鸡笋(Phyllostachysiridescens)。新鲜竹笋在采收后很快会发生木质化、结构变硬、表面褐变，导致其食用品质严重下降甚至丧失[1]。近年来不少研究者着力于研究采用不同贮藏措施抑制竹笋木质化进程，延长竹笋货架期[2-3]。常见的物理处理方法主要有低温贮藏[4-5]、气调贮藏[6]、热处理[7]，化学处理方法主要采用褪黑素[8]、草酸[9]、水杨酸[7]等抑制竹笋氧化进程。但保鲜处理仍无法解决竹笋全年供应问题，对新鲜竹笋进行加工处理仍是当前竹笋行业的主流。

竹笋加工过程中会产生以笋壳和木质化严重的笋头为主的大量竹笋副产物，后续废弃物处理容易造成环境污染问题。以毛竹笋加工成罐头产品为例，竹笋笋尖利用率仅占30%，丢弃的笋壳及笋头约占70%[10]。竹笋副产物与竹笋本身营养物质含量差别较小，针对竹笋副产物中多糖、膳食纤维、游离氨基酸等进行提取条件优化，以其抗氧化性、抗炎活性、降血脂等生物活性应用于保健品、饮料等食品中具有十分广阔的前景。文章拟对竹笋加工过程中副产物的功能成分进行详细综述，并对未来竹笋加工副产物的基础研究及应用领域发展方向进行展望，旨在为减轻环境压力和提高企业经济效益提供依据。……