韩荣欣

张红印1

周光鑫1

王海东1

肖凤琴1

李光哲1,2

严铭铭1,2

(1. 长春中医药大学，吉林 长春 130117；2. 吉林省中药保健食品科技创新中心，吉林 长春 130117)

酸枣仁作为国家颁布的首批药食同源中药材，近年来在食品及保健食品中的应用日益增加。现代科学研究表明，酸枣仁中富含多种化学成分，如皂苷、黄酮、生物碱、脂肪酸以及蛋白质等化学成分[1]，具有多种药理作用，如镇静催眠、抗焦虑、抗抑郁等对中枢神经系统作用，抗动脉粥样硬化、抗心律失常等对心血管系统作用，以及抗氧化、抗肿瘤、抗炎、改善记忆能力等其他药理作用[2]。研究[3]表明，酸枣仁中蛋白质含量约占其干重的40%，含有17种人体所需氨基酸，其组成较为合理，具有较高的营养价值和研究前景。

自由基是人体在进行正常生命活动时产生的中间代谢产物。目前已从多种植物(如黑豆[4]、绿豆[5]、核桃[6]等)中提取分离出蛋白质酶解产物及肽类物质，并且表现出较好的自由基清除活性，这些蛋白酶解产物或抗氧化肽可作为食品添加剂有效地应用于食品加工行业。

课题组[7]前期研究发现，酸枣仁蛋白具有一定的抗氧化活性，且其功能特性较好，可作为一种潜在的新型功能性蛋白资源应用于食品行业中。采用酶解法对酸枣仁蛋白进行酶解处理得到的酸枣仁蛋白酶解产物，具有比酸枣仁蛋白更好的功能特性[8]以及体外抗氧化活性。研究拟通过体外模拟胃肠消化，对消化前后酸枣仁蛋白酶解产物的氨基酸组成以及体外抗氧化活性进行比较，探究人体摄入后对酸枣仁蛋白酶解产物的活性变化，为酸枣仁蛋白及其酶解产物在食品和保健食品行业的应用提供依据。……