项 希

李 适1

徐洋洋2

肖文军1

龚志华1

(1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 石门县茶祖印象太平茶业专业合作社，湖南 常德 415300)

红茶是中国六大茶类之一，因其具有“红汤红叶”的感官品质和预防肿瘤[1]、防治心血管疾病[2]、抗氧化[3]、降脂减肥[4]等多种生理功能而备受消费者喜爱。其加工主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺技术，其中，干燥工艺是终止发酵、散失水分、发展茶香等的一道重要工序。而茶叶香气物质为多种不同成分组成的混合物，常压下沸点一般为70～300 ℃，依据其沸点的不同，可分为高、中、低沸点3类成分[5]。不同干燥温度下，可产生不同的香气成分，并能影响红茶茶多酚、茶色素、可溶性糖等物质的含量[6]。研究发现，70 ℃干燥条件下的茶叶中低沸点的脂肪醇和醛类含量较高，90～110 ℃干燥条件下的茶叶中则含有较高的萜烯醇和芳香族醇类，而130 ℃干燥条件下的茶叶则出现吡嗪类、吡咯类物质[7]；同时，糖苷类香气物质是茶鲜叶中的主要香气前体物质，其含量约为茶鲜叶总香气前体物质的77%[8]，水解后表现出不同的香型风味。大部分茶叶香气物质以水溶性较好的结合态苷的形式存在于茶叶中[9]。此外，研究[10]表明，在足火干燥阶段适当高温也可提高红茶儿茶素、茶多酚等含量，并使红茶香气比例协调，进而提高红茶品质。综上，对干燥过程中的红茶进行变温处理，理论上不仅能够激发不同沸点香气物质的产生，而且能够提高红茶的某些滋味品质成分含量，但相关研究尚未见报道。……