李良怡

潘飞兵3

周文化1,2

钱 鑫1,2

汪友仁4

莫 华4 MO Hua4

(1. 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；3. 海南华创槟榔研究院，海南 海口 570000；4. 湖南应用技术学院，湖南 常德 415000)

槟榔为棕榈科常绿乔木槟榔(ArecacatechuL.)的果实，主产于印度、马来西亚、越南、泰国、菲律宾等东南亚沿海地区，以及中国海南、台湾。槟榔分为药用和食用，药用槟榔主要为槟榔全籽部位，食用槟榔主要为槟榔壳部位，其食用方法因地而异，湖南生产的槟榔与世界其他地方的不同。自20世纪90年代开始，随着家庭作坊式食品生产企业转型为工业化生产，湖南食用槟榔实现了从家庭作坊式—工业化生产—自动化生产—智能化生产转变，但制约槟榔工业化生产的卤水品质不稳定问题一直未得到解决，其主要原因在于槟榔卤水成分极其复杂。研究拟通过分析2000—2020年涉及食用槟榔卤水专利文献，结合收集的相关工厂案例，研究食用槟榔返卤返白原因，并在此基础上，提出抑制食用槟榔返卤返白的解决措施，以期为食用槟榔产业提供参考。

1 资料与方法

1.1 收集策略

以主题词“卤水”“食用槟榔”“槟榔”检索中国知识资源总库(CNKI)、万方数据库和维普数据库，时间设置为2000—2020年，检索期刊论文与专利，检索日期为2020年12月8日。在湖南省长株潭和益阳地区开展市场调研，收集出现返卤返白现象的食用槟榔，收集时间为2020年4—11月。

1.2 纳入标准

通过研读收集的论文与专利，采纳有关食用槟榔返卤返白的生产实践研究、专家经验、案例报道、理论探讨的文献，且该文献具有完整的处理方法；……