阙小峰

方志成2

余 雁1

司文会1

谢恩耀1

(1. 苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215008；2. 苏州泰事达检测技术有限公司，江苏 吴中 215006)

辣椒碱是辣椒中碱性呈辣物质，含量占辣椒干重的0.3%～0.5%，以辣椒碱、二氢辣椒碱为主，是辣椒碱药理活性主要成分[1-3]。在日常生活中适量食用辣椒碱，可显著优化胃酸分泌调控，提高胃黏膜的有效保护[4-5]。在食品加工中作为辣味添加剂，有利于产品辣度控制和辣椒碱消化吸收，因此，辣椒碱被广泛应用于食品、医药、农业、防卫、涂料等领域[6-9]。

研究表明，辣椒碱的提取大多先采用酸碱或乙醇溶液浸提48 h以上，然后采用超临界二氧化碳、微波辅助、细胞培养制取和化学合成等方法萃取[10-12]，具有浸提时间长、工艺复杂、设备要求严、能耗高和提取率低等缺点[13-14]，正如赵爱云等[15-17]早期开展的相关研究结论。此类方法均不利于辣椒碱的综合开发利用。为此，研究利用辣椒中大部分辣味成分的脂溶性特点[18-19]拟先采用高压水油混相浸提技术预处理干辣椒物料，采用水油混相体系将辣味成分提取出来，除去辣椒中碳水化合物、脂肪、无机盐等杂质，再协同微波辅助有机溶剂法提取辣椒碱，相较于传统辣椒碱提取工艺，该方法采用日常食用植物油，结合真空均质搅拌机，协同微波辅助溶剂法从预处理物料中提取辣椒碱。

试验首先考察水油混相体系促进干辣椒物料粉碎及辣椒碱溶出的预处理工艺条件，然后在单因素分析提取剂种类、最佳提取剂体积分数、微波功率、料液比及提取时间等因素的影响基础上，采用正交试验优化微波辅助溶剂法从预处理物料中提取辣椒碱的工艺，并探究辣椒碱的辣度及加工性能，旨在为辣椒碱的提取及在工业上的开发应用提供新的途径。……