张 楠 葛鑫会 - 石 琳 程永强 - 张秀清 -

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

麦胚作为小麦加工副产物之一，富含功能蛋白、活性肽类、凝集素、多糖等多种活性物质[1-2]。其含油率达11%,且麦胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶活性较高[3-5]，脂肪酶能催化油脂中的三酰甘油水解为高级脂肪酸和甘油，而脂肪氧化酶则催化不饱和脂肪酸如亚油酸氧化，生成氢过氧化物，并进一步分解生成挥发性的醛和酮等，从而发生酸败[6-7]。麦胚通过研磨从小麦籽粒中脱离时，麦胚中的细胞间隔被破坏，内源酶与油脂等底物接触更加充分[8]。

过热蒸汽是对饱和蒸汽进行加热而产生的一种高于饱和温度的水蒸气(120～400 ℃)，其处理食品原料具有无氧性、热效率高、钝酶速率快、受热均匀、营养流失少等优点[9-11]，被广泛应用于原料的干燥、钝酶、杀菌等方面[12-14]。研究拟以新鲜麦胚为原材料，研究过热蒸汽处理对麦胚脂肪酶和脂肪氧化酶的钝化作用，通过正交试验确定最优处理条件，并通过加速贮藏试验考察其稳定化处理效果，旨在为麦胚的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

小麦胚芽：出厂后立即放置在密封袋中于-18 ℃贮藏，山东永乐食品有限公司；

橄榄油、亚油酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氢氧化钠、盐酸、无水乙醚、吐温-20等：国产分析纯。

1.1.2 主要仪器设备

过热蒸汽烤箱：350 Steam DC oven型，日本NAOMOTO公司；

电热鼓风干燥箱：DHG-9070A型，上海一恒科学仪器有限公司；

恒温恒湿培养箱：HWS智能型，宁波江南仪器厂；……