李 婷

曲文娟1，2

吴本刚1，2

王 蓓1，2

马海乐1，2

潘忠礼3

蒋群辉4

(1. 江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2. 江苏大学食品物理加工研究院，江苏 镇江 212013；3. 美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，美国 加州 95616；4. 镇江美博红外科技有限公司，江苏 镇江 212013)

干香菇是一种高蛋白、低脂肪的绿色食品，营养价值、药用价值和经济价值较高[1]。然而，干香菇组织结构疏松，富含亲水性胶体成分[2]，从加工到消费环节都可能因贮藏不当吸湿返潮[2-3]。课题组前期研究[4]发现，黑曲霉(Aspergillusniger)作为一种常见的湿生性腐生致霉菌，很容易污染返潮干香菇，导致香菇霉菌含量超标、品质劣变、质量等级下降、甚至丧失食用价值。干香菇一旦霉变可能产生具有肾毒性和致癌性的赭曲霉毒素A(OTA)[5]。

现阶段，高温蒸汽、熏蒸、60Co辐照是工业上应用最广泛的杀菌技术[6-7]，然而，这些技术不同程度地存在能耗高、不环保、品质差、食用安全隐患等局限性[7-10]。近年来，催化式红外辐射(CIR)作为一种优质的新型热杀菌技术，以天然气为主要热源，加热过程中仅产生少量的水蒸气和二氧化碳，具有能量利用率高、节能环保、成本低等优点[11-13]，在食品杀菌领域备受关注。它是在铂、钯等催化剂的作用下，由空气与天然气在辐射板表面发生氧化反应产生的波长在3.3～8.0 μm的电磁波形式的热辐射[13]，加热效率高，可使物料表面瞬时达到高温，使得物料表面微生物的DNA、RNA、核糖体、蛋白质、细胞膜等结构被破坏[14-15]，从而达到杀菌目的。尽管国内外已有一些采用催化式红外进行农副产品杀菌的报道[15-19]，但都是建立在静态杀菌基础上的，还未见采用滚筒式催化红外设备开展返潮干香菇杀菌研究的相关报道。……