王国杰

母 刚1,2,3

霍 锦1,2

张 倩1,2,3

张国琛1,2,3

(1. 大连海洋大学机械与动力工程学院，辽宁 大连 116023；2. 大连海洋大学中新合作学院，辽宁 大连 116023；3. 辽宁省海洋渔业装备专业技术创新中心，辽宁 大连 116023)

据统计[1]，2019年中国水产养殖产量达5.08×107t，其中海水养殖产量为2.07×107t，占水产养殖的40.75%。生鲜水产品由于含水率高，增加了包装、贮藏和运输成本，此外过长的冷链也会降低品质，而干燥加工是一种有效的贮藏方法[2-4]。与一般物料不同，水产品对温度十分敏感，温度过高会影响干燥品质，温度过低又会延长干燥时间，增加干燥成本。为解决上述问题，有学者[5]提出冰—低温联合干燥技术，即干燥过程中物料处于冰温和低温两个温度区间。该技术既可以快速去除被干燥物料中的水分，又可以抑制物料内有害微生物的活动及各种酶活性[6-7]，最大限度保留被干燥物料的色泽、外形及营养成分[8-10]，适合于水产品的干燥加工。

冰温干燥起步于日本，山根昭美等[11]将鱼、面条等物料置于温度为-1.5～0.0 ℃，湿度为40%的环境下干燥，并与传统的20 ℃冷风干燥进行对比，发现冰温干燥在保持鲜度上效果良好。另有相关研究[12-14]表明，冰温干燥产品在口感、复水率等方面较其他干燥方式有显著优势。王丰[15]研发了一套冰温微波真空干燥设备，通过真空环境中物料水分蒸发使温度降至冰温带内，而后利用微波辐射加热物料使其脱水。厉建国等[16]在此基础上，改用电加热提供干燥所需热量，并将真空干燥箱置于冷库中，避免外界环境对干燥箱内温度的影响。……