黄 燕

宋 晟1,2

徐文泱1,2

李 灿1,2

(1. 湖南省食品质量监督检验研究院，湖南 长沙 410117；2. 食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南 长沙 410117)

丙烯酰胺是一种二类致癌物，即人类可疑致癌物，可引起基因突变，长期接触会造成细胞DNA损伤。动物试验研究[1]表明，丙烯酰胺主要有神经毒性，对神经元的生长和发育有毒害作用，可导致神经功能缺陷，此外还有生殖毒性与发育毒性。2002年4月，瑞典皇家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员宣称在某些油炸或烘烤的高淀粉食品中检出了丙烯酰胺，由此引起了人们的重视[2]。中国是一个以粮谷类为主食的国家，就食品生产而言，糕点、饼干、薯类食品、膨化食品等加工食品，均采用油炸、烘烤、膨化等高温加工工艺，是否含有丙烯酰胺及其含量高低，更应引起食品生产者以及食品安全监督部门的重视。

为调查各类食品中丙烯酰胺的污染状况，分析丙烯酰胺产生的途径，课题组拟随机取样，依据GB 5009.204—2014《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》对样品中丙烯酰胺进行检测，分析糕点、饼干、薯类食品、膨化食品中丙烯酰胺的污染状况，并对其来源进行推演，旨在为食品中丙烯酰胺风险分析提供第一手资料，为食品安全生产发出预警，为食品安全监管指引方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

茶叶、炒货、方便食品、糕点、膨化食品、食糖、薯类食品、饼干(详见表1)：市售；

表1 湖南省各地市采样情况统计表†

丙烯酰胺标准品、d3-丙烯酰胺标准溶液：美国Sigma公司；……