周小玲 - 李 娜 张冬生 -

(克明面业股份有限公司，湖南 长沙 414000)

蛋白质是小麦粉的主要组成成分之一，占10%左右[1]。众多研究者[2-7]报道了小麦蛋白质的组成和比例在面团的流变学特性和面制品的品质中发挥的作用，其中面筋蛋白作为小麦粉中的一种独特蛋白，在面制品的加工过程中起着不可取代的重要作用。干燥是挂面生产的重要工艺环节，对终产品的品质有重要的影响[8-9]。挂面属不良湿热导体，较高的干燥温度能够加速挂面表面水分蒸发，但如果内部水分向外迁移速度慢，就会造成“酥面”“劈条”等质量问题。但由于温度过高时烤房内湿度较难控制，易导致质量问题，因此高温高湿工艺还未在挂面生产中得到广泛应用。

目前热处理对挂面或小麦粉的影响研究报道较多，郭颖等[10]研究了烘干温度对挂面中淀粉和蛋白组分变化的影响，发现挂面蛋白组分中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白大聚体的含量有不同程度的变化；林江涛等[11]研究了不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化，发现随着温度升高和时间延长，清蛋白和球蛋白含量降低，醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低；Shomer等[12]研究发现，醇溶蛋白为集中的膜状体，受热后会变成一种松散的胶体状态，其延展性增加而弹性减少；Tsiami等[13]研究发现，未加热前，聚集度小的麦谷蛋白显黏性，而聚集度高的麦谷蛋白则表现为胶体特性，当温度上升到40～50 ℃时，小聚集体的聚合程度增大，其胶体特性增强，而黏性减小。……