◎ 王云超，董 华，高 健，闫军剑，周万祥

（中粮东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏 张家港 215634）

目前家庭用来煎炸食品的油脂一般选择大豆油、葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂，它们在炸制食品时极易氧化劣变。不是所有的油都适合油炸，饱和脂肪酸较多的脂肪具有较好的脆度和稳定性，但熔点高，可操作性差。而且，过量摄入含有高饱和脂肪酸的脂肪对心血管疾病的发生有一定影响[1]。高不饱和脂肪酸的油脂在空气中容易氧化，特别是在油炸的高温条件下，更容易变质，甚至产生有害物质。因此以棕榈油为基质油，配以适当比例的菜籽油、大豆油等常用植物油，采用调配制备成煎炸专用调和油，使其脂肪酸组成合理，既增强了煎炸油的稳定性，又丰富了油脂的营养功能和风味，煎炸风味效果好。本实验对依照配方调制的煎炸专用调和油进行稳定性研究，以保证开发的煎炸油耐煎炸、品质更安全。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

煎炸专用调和油（将菜籽油、大豆油、葵花籽油、18度棕榈油按照配方比例调配而成）：中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；鸡腿：福建圣农集团有限公司。

油水分离油炸机：宝能6kw-b；分析天平：梅特勒-托利多XS204；紫外分光分度计：岛津UV2700；气相色谱仪：安捷伦7890。

1.2 实验方法

1.2.1 煎炸油理化指标测定

酸价测定依照GB 5009.229—2016；过氧化值测定依照GB 5009.227—2016；极性组分测定依照GB 5009.202—2016；反式脂肪酸含量测定依照GB 5009.257—2016。

1.2.2 煎炸实验

每次取5 kg煎炸油，放入180 ℃恒温加热锅煎炸鸡腿。煎炸时间为每批煎炸10 min，每批5只鸡腿。……