◎ 曾莉雅，招原春，钟舒洁

（1.广东省食品工业公共实验室，广东 广州 511442；2.广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442；3.广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442）

二氧化硫及其盐类（包括焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等）是一大类广泛使用的食品添加剂，统称为亚硫酸盐类[1]。亚硫酸盐作为一种食品添加剂，在食品生产工艺中，起着脱色、漂白、防腐、抗氧化等重要作用，原理就是与食品中的糖类、蛋白质类、色素类、酶类、维生素、醛和酮等物质发生化学反应，以游离型和结合型的SO32-形式残留在食品中。另外，食品加工工艺中还常用硫磺作为漂白熏蒸剂，使食品中残留一部分游离的二氧化硫[2]。

二氧化硫对人体健康有不同程度的损害（特别是对呼吸系统、生殖系统、消化系统、循环系统），甚至致癌，所以自20世纪80年代起，二氧化硫残留的安全性问题，引起了人们越来越多的关注[3-9]。许多国家对食品中的二氧化硫残留规定了最大残留限量，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[10]明确规定了各类食品中二氧化硫残留的最大限量。二氧化硫残留主要来源于亚硫酸盐类食品添加剂的人为添加，但食品自身因为各种复杂因素，也会产生二氧化硫，即天然二氧化硫。因此本文对二氧化硫残留在各食品中的存在情况和形成机理进行总结归纳，并对其简要分析。

1 各类食品中天然二氧化硫残留存在情况

1.1 香辛料

郭旭光等[11]分别从不……