◎ 孟胜亚，张文会，陈 锋

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000）

青稞是青藏高原地区的主要粮食，青稞中含有丰富的营养物质与功能性成分，青稞属于“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）食品，其结构组成满足现代健康饮食的要求，是谷类作物中的佳品[1-2]。青稞籽粒含有较高的蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和黄酮等具有保健功效的功能营养因子[3-4]。蜂蜜营养物质丰富，具有较高的营养价值。作为食品，蜂蜜可以单独食用，作为辅料，常被添加于各种食品中[5]。蜂蜜中含有多种人体必需的微量元素，其主要来源是蜜蜂采自植物的花蜜[6]。蜂蜜中主要组成成分为糖类，其他组成成分为蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素和多种微量元素等[7]。周治德等[8]、龚恕等[9]分别研制了蜂蜜复合饮料，增加了产品的营养成分及附加值。将西藏本地蜂蜜与青稞提取液复配到一起制成复合饮料，可以增加复合饮料的营养价值，改善口感。为提高产品的稳定性，常用稳定剂有羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等食品添加剂[10-11]。

本研究采用单因素及正交试验确定青稞蜂蜜饮料的最佳配比，为提高复合饮料稳定性，选取饮料稳定剂，通过不同配比，制成一款稳定性最好及风味最佳的青稞蜂蜜饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蜂蜜，采自西藏农牧科学院农业研究所；青稞，品种为藏青2000；高温α-淀粉酶，购自夏盛酶制剂有限公司；羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸均为食用级。……