姜启兴， 聂程芳， 高 沛， 张 鹏， 许艳顺， 夏文水

（1．江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；2．江南大学 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡214122）

斑点叉尾鮰鱼是一种营养价值丰富、刺少肉多且凝胶特性较好、经济价值较高的大宗淡水鱼，是优质的水产品加工原料。目前我国的斑点叉尾鮰鱼加工业正处于起步阶段，基本上只是进行简单的粗加工，深加工的企业很少，加工程度很低，出口的产品主要为冻鱼片和鱼肚[1-2]。淡水鱼罐头制品作为罐头食品中一个比较重要的类别，因其具有较长的保藏时间、较好的口味、便于携带和食用方便等优点，深受消费者欢迎[3]。开发出安全性高、食用方便、保藏时间长的淡水鱼软罐头，不但符合当前人们的快节奏饮食习惯，而且可改变鮰鱼单一的加工模式，增加鮰鱼销售途径，促进鮰鱼产业稳定发展，为今后高蛋白质、高水分以及高脂肪含量的原料加工提供重要的理论指导。

杀菌作为罐头制品生产中一个关键技术环节，主要目的是杀灭微生物，破坏酶的活性，保持食品品质[4]。目前我国食品工业中较多地关注罐头食品的安全性而忽视了热杀菌操作对食品品质的破坏[5]。过度杀菌或杀菌工艺不合理会在很大程度上破坏食品应有的口感、风味和营养价值，甚至产生让人不愉快的过熟味。因此，本文中研究不同杀菌温度对鮰鱼罐头产品品质的影响，在获得食品安全性的前提下尽可能减少产品的高温处理时间，避免过度杀菌造成的产品质构软烂等问题，为鮰鱼加工业进一步发展提供可靠的理论依据。……