豆粕源抗氧化肽的制备、鉴定与活性表征

2021-07-24潘风光蔡转章伍海波刘静波刘博群

食品与生物技术学报 2021年3期

潘风光，蔡转章，伍海波，刘静波，刘博群，张婷*

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062；2.吉林大学吉林省营养与功能食品重点实验室，吉林长春130062）

豆粕，是豆油加工的主要副产物，含有丰富的蛋白质，且80%以上为水溶性蛋白质[1]。然而在国内通常用于饲料加工，少部分用于发酵食品加工[2-3]，造成了极大的蛋白质资源浪费。研究表明，将豆粕进行酶解，可制备出具有良好生物活性的功能肽[4]，包括抗氧化肽[5-6]、血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽[7-8]、金属螯合肽[9-10]等，并且随着自由基理论的提出，天然抗氧化剂的需求量与日俱增[11]。因此，利用豆粕制备抗氧化肽，不仅能减少资源浪费，还能提高豆粕的附加值，在食品工业中具有广阔的应用前景。

目前国内外对于抗氧化肽的研究，仅局限于制备和活性检测，以及肽序列的鉴定及表征[12-14]层面。HE Shudong等[15]使用胰蛋白酶水解假鲍鱼制备抗氧化肽，并鉴定得到八肽序列DTETGVPT；WANG Xueqin等[16]经过分离纯化太平洋鲱鱼抗氧化肽，鉴定出LHDELT和KEEKFE 2条六肽序列；SHENG Jianyong等[17]从脱脂核桃中鉴定得到序列为DWMH的抗氧化肽。多肽结构与其抗氧化活性之间有着密切关系，因此鉴定抗氧化肽的序列结构是揭示构效关系的基础，也是后续定向大规模生产应用的前提。

本研究中以大豆粕为原料，采用超声辅助酶解法制备抗氧化肽并优化制备工艺，利用超滤进行分离纯化获得相对分子质量<1 000组分，应用LCMS/MS确证高活性组分中肽序列，最后合成上述肽序列进行活性表征。