赵钜阳， 姚恒喆

（哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨150028）

关键字：长期冻藏猪肉；猪肉；近红外光谱；电子鼻；快速无损检测

猪肉由于其营养价值丰富、价格低廉、烹饪方式多样等已成为了人们每日餐食中必不可少的部分，其需求日益见涨。国际肉类组织2016年公布的数据中显示，中国畜禽肉类生产量约占世界生产总量的29%，其中猪肉产量在世界各国中稳居第一（约50%）[1]。冷冻贮藏是食物常见的储存方式，我国的《诗经》中曾记载，古时候人们就会利用冰以长期保存食物[2]。冷冻食品因其方便、快捷、成本适中的特点更加适合现代人快节奏的生活方式。

然而长期的冻藏会严重破坏畜禽肉的营养和食用品质，同时也会存在微生物大面积地繁殖等卫生问题，若长期冻藏肉及其制品流入市场销售、被食用将会造成很大的食品安全隐患[3-4]。新闻报道了一些不法分子将未经海关检疫部门相关检验的海外长期冻藏肉作为走私品销往市场，这些冻藏肉除品质问题外还有携带传染性病毒的可能，对消费者健康造成严重的潜在威胁，故也被消费者称为“僵尸肉”[5-8]。因此，有必要对可能流入市场的冻藏肉制品进行定性检测，快速鉴别出“僵尸肉”。

检测冻藏肉的新鲜度，常见的理化指标有：水分含量、致病菌菌落数、色泽、嫩度、纹理、持水力、风味等。传统的检测方法费时费力，因此急需可进行快速无损检测冻藏肉新鲜度的方法。近红外光谱能够反映物质的成分及化学性质，同时借助化学计量方法建立化学成分与采集光谱间的定性、定量关系模型才能将光谱的内在深入信息显现出来。……