姜 欣， 杨 成， 马璐璐， 张 建， 王陈强， 张连富*，

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；2.石河子大学 食品学院，新疆 石河子832003；3.新疆冠农果茸股份有限公司，新疆 库尔勒841000）

番茄（Solanum lycopersicumL.）是全世界范围内普遍种植的蔬果之一，2018年全球番茄产量高达1.8亿吨，我国产量占世界总量的1/3[1]。番茄富含维生素A、抗坏血酸、钾和叶酸，并存在着大量植物化学物，如酚类化合物和类胡萝卜素[2]。番茄是公认的健康膳食重要组成部分，大量研究证实经常食用新鲜番茄或其加工制品对于降低罹患各种疾病的风险具有积极作用，例如肥胖、糖尿病、癌症和心血管疾病等[3]，而这些生理功能都与番茄中重要的植物化学物——类胡萝卜素密切相关[4]。

类胡萝卜素是番茄中重要的有色植物化学物，储存在细胞有色体中，使番茄外观呈现红色、粉色、橙色和黄色等。其中，最常见的红色和粉红色番茄含有丰富的all-E-番茄红素，橙色、黄色番茄主要积累β-胡萝卜素[5]。此外，一些橙色西瓜、橙色大白菜，以及Tangerine番茄中能大量积累7Z，9Z，7’Z，9’Z-番茄红素（也称前番茄红素），这是由于类胡萝卜素异构酶CRTISO的功能缺失，使得7Z，9Z，7’Z，9’Z-番茄红素无法转化为all-E-番茄红素，使蔬果呈现橙色[6-8]。

大多数天然存在的类胡萝卜素多以all-E构型为主，例如番茄及其相关产品中质量分数80%～97%的番茄红素为all-E构型。然而，人和动物血液和组织中50%～88%的番茄红素为顺式构型[9-11]。根据Yang等[12]的研究，顺式构型质量分数为50%的番茄红素样品转移到油相的能力是all-E构型的2倍。并且，当人体摄入红番茄和Tangerine番茄汁，两者番茄红素含量相当，但后者的番茄红素生物利用率是前者的8.5倍[13]。……