王 璐， 武雅珍， 焦明雅， 李志成

（西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌712100）

近年来，肥胖发生率呈快速上升趋势。据统计，全球肥胖患者的增长速度为每5年翻一番，每年因肥胖引起的直接或间接死亡人数已达30万，肥胖已成为仅次于吸烟之后的第二个健康危险因素[1]，肥胖也是继癌症和心脑血管疾病之后威胁人类健康的第三大疾病[2]。肥胖和饮食密切相关，当人体摄入食物的热量大于消耗量时，多余的热量会转变为脂肪，在体内积聚形成肥胖[3]，食物脂肪的过量摄入会增加发生肥胖的风险。因此，控制饮食中脂肪的摄入和机体对于脂肪的吸收对改善肥胖有重要作用[4-5]。

机体摄食后，胰脂肪酶将膳食脂肪水解为单酰甘油和游离脂肪酸[6]，在肠道内再吸收，合成新的脂肪[7]。胰脂肪酶抑制剂可有效抑制胰脂肪酶活性，降低胰脂肪酶对脂肪的分解作用，减少脂肪再合成，抑制机体内脂肪过度堆积，发挥控制、治疗肥胖的作用[8]。目前，奥利司他（Orlistat）是市场上被广泛认同和购买使用的胰脂肪酶抑制剂类减肥药物，但具有失眠、乏力、增加心率，甚至心律失常、心力衰竭、猝死等副作用[9]。因此，研发具有减肥作用的药物和辅助减肥的功能性食品已成为食品生物技术界、营养学界研究的热点。

我国鸡蛋生产总量超过了世界生产总量的1/3，但目前关于鸡蛋的深加工较少，鸡蛋的综合利用率较低[10-12]。作者以卵蛋白为原料，采用酶工程技术制备卵蛋白源……