高 凤， 郭晓娜， 朱科学

（江南大学 食品学院，江苏 无锡214122）

挂面是中国的传统主食，因易于储存、食用方便等优点而深受人们喜爱，是中国传统主食工业化生产的典型代表[1]。传统挂面以精细化加工的面粉为原料，而精细化加工会造成膳食纤维等营养物质的损失，长期食用会导致糖尿病、肥胖症、高血脂等疾病[2]。传统挂面满足不了人们对营养和健康的需求，高营养价值挂面的研发已成为研究热点。燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质和矿物质等营养成分[3]。其中的水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液胆固醇含量[4]、抑制血糖升高[5]等功效。因此将燕麦粉添加到小麦粉中制备燕麦挂面，可提高挂面的营养价值。与小麦蛋白质相比，燕麦中蛋白质主要为球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低[6]，不能像小麦蛋白质一样形成具有黏弹性的网络结构[7]，从而限制了其在面条加工中的应用。添加燕麦粉会破坏面筋网络结构，研究发现[8]，随着燕麦粉添加量的增大，面条的蒸煮损失变大，表观状态和咀嚼性变差，且高添加量的燕麦面条难以成型。目前研究主要集中于利用外源性改良剂如谷朊粉[9]、黄原胶[10]等对燕麦面条进行品质改良，但小麦面粉特性如何影响燕麦挂面品质尚未有研究。

本研究中把燕麦粉以50%的质量分数添加于小麦粉中，制作燕麦挂面。燕麦中不含有面筋蛋白，小麦面粉中面筋蛋白的特性（含量与品质）对燕麦挂面的品质有着至关重要的影响。……