孔 宇， 许雅荟， 张 旭， 韩 冉， 王汝华， 刘常金*

（1.天津科技大学 食品营养与安全国家重点实验室，天津300457；2.天津科技大学 食品科学与工程学院，天津300457）

香椿是我国特有的一种木质类的蔬菜，其营养丰富，风味独特，具有较高的食用价值[1]，此外，香椿芽中还有许多生物活性物质，具有抗菌、抗氧化等保健功能，因此又具有极大的药用价值[2-4]。香椿在我国的分布广泛，品种繁多，不同地区、不同种类的香椿香气和口感都有所不同。根据香椿的嫩芽和香椿叶的颜色分为绿香椿和紫香椿两大类，紫香椿的香味较浓，包括淄博香椿、青州红香椿、黑油椿、西牟红香椿、临朐红香椿、焦作红香椿、河北红香椿、常山本地椿、运城红香椿、四川达州巴山红，而绿香椿香味略淡，包括青油椿、十堰香椿、永济香椿、岚皋香椿[5]。

香椿中含有许多风味化合物，可以呈现出浓郁的香气。近年来，人们对香椿风味的研究越来越深入[6]，根据之前的研究表明，能使香椿芽具有特殊香气的物质包括含硫类化合物、萜烯类化合物、醛类、酯类、醇类化合物等[7-9]。在分析不同种源香椿的风味时，需要对这些挥发性成分进行萃取，主要方法有水蒸气蒸馏法、同步蒸馏法、超临界CO2流体萃取法等。近年来，随着科学技术的进步，顶空固相微萃取法（HS-SPME）已经成为分析果蔬香气成分的一种最重要的方法。相较于传统方法，HS-SPME提高了萃取效率，降低了化合物的损失，避免了温度与有机溶剂的干扰。而萃取头类型、萃取时间、萃取温度对萃取效率和重现性有很大影响。……