张 靖， 苏 琳， 陈晓雨， 要 铎， 赵丽华， 王英丽， 张忠海， 靳 烨*

（1.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特010018；2.内蒙古澳菲利食品股份有限公司，内蒙古 巴彦淖尔015000）

自由基与人的衰老以及很多疾病有关。机体各系统正常运行时，体内氧化还原反应会产生内源性自由基；机体细胞在光氧化、辐射、农药、抗癌药物、重金属、防腐剂等刺激下会产生外源性自由基；食物中杂质和油脂的氧化、吸烟、过度暴晒和环境污染等都会激发过量的自由基[1]。体内细胞自由基产生和消除的动态平衡靠氧化还原酶系统和非酶还原剂共同调节[2]。当自由基的产生不受生理调控，抗氧化酶系统受损，小分子抗氧化剂耗尽时，自由基会单纯增加，导致氧化应激发生，DNA、蛋白质等生物分子被破坏，人体内生物膜受损，遗传信息改变，细胞膜流动性丧失以及酶失活，引起衰老，导致癌症，并促进老年痴呆、中风等疾病的发生，甚至造成死亡[3]。为了防止氧化应激造成的危害，各种抗氧化剂的研究和开发已成为化学工程和生物工程领域的热点。目前使用的化学合成抗氧剂虽能抑制油脂氧化，但对人体健康存在隐患，使用受到限制[4]。因此人们逐渐将关注点转向从食源性动物蛋白质和植物组织中提取天然抗氧化剂。国内外研究人员已从虾[5]、海参[6]、羊肉[7]、猪皮[8]、大米[9]、油 菜籽[10]、鸡蛋清[11]、玉米[12]、豌豆[13]、杏鲍菇[14]等动植物来源的蛋白质中提取出了具有抗氧化活性的肽类物质。食物蛋白质来源的抗氧化肽安全性高，且具有相对分子质量小、热稳定好、易吸收的特点，作为机体的食品认定抗氧化剂，是近年来热门的研究课题[15]。……