陈红兵， 胡 昕， 谢彦海， 华希玮

（1.食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学，江西 南昌330047；2.南昌大学 中德联合研究院，江西 南昌330047；3.南昌大学 食品学院，江西 南昌330047；4.南昌大学 实验动物科学中心，江西 南昌330006）

食物过敏已被世界卫生组织（WHO）列为21世纪重要的健康问题之一[1]。食物过敏影响呼吸系统、胃肠道消化系统和神经系统等，其症状主要表现为水肿、荨麻疹、腹泻、过敏性哮喘等，严重时可危及生命[2]。

八大类过敏食物中包含甲壳类动物和鱼类[3]。2018年中国水产品总产量为6 457.7万吨，每年人均水产品消费量为11.7 kg[4]。随着水产品在我国的消费量持续增加，其引起的食物过敏病例也逐渐增多，尤其是在沿海地区。与鸡蛋、牛奶过敏不同，水产品过敏通常是伴随终生的，将对人类健康产生巨大威胁[5]。因此，水产品引起的食物过敏值得高度重视。

致敏原是指可以诱导机体产生IgE，引起I型超敏反应的抗原[6]。原肌球蛋白（tropomyosin，TM）是一种重要的食物致敏原，广泛存在于甲壳类、贝类等水产品中。本文中将常见水生动物原肌球蛋白的性质、表位和免疫交叉反应、致敏性及其消减的研究进展进行总结。

1 原肌球蛋白

原肌球蛋白是一种耐热的酸性糖蛋白，相对分子质量为3.6×104~4.0×104[7]。TM主要存在于肌肉中，与肌动蛋白结合形成复合物调节肌肉收缩。在非肌肉中，TM主要功能是维持细胞骨架的完整性[8]。每个TM分子有7个肌动蛋白结合位点，可结合7个肌动蛋白[9]。TM二级结构是由2个α螺旋多肽链相互缠绕形成的超螺旋结构，α螺旋占比大于80%，剩余为β螺旋、无规则卷曲等，没有复杂的三、四级空间结构[10]。……