权化丽,李文辉,梁欣梅,付桂明,万茵

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江西 南昌,330047)

芝麻(SesamumindicumL.)是重要的油料作物,含有不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、微量元素和抗氧化剂等多种营养成分,对预防心血管疾病有着积极作用且具有潜在的抗氧化作用[1-2]。芝麻粕是芝麻制油的副产物,富含蛋白质、木脂素、酚类化合物等[3]。国内芝麻饼粕的年产量在50万t以上,主要用于饲料或肥料,甚至被丢弃,造成很大的浪费[3-4]。芝麻粕的深加工和综合利用研究对于提高芝麻资源利用率,延长相关产业链均具有重要意义。

热处理作为芝麻制品加工中的重要一步,会对芝麻的风味、生物活性物质和抗氧化能力等造成影响[2],制油过程中主要采用电加热转筒焙炒方式,油浴及微波热处理方式也逐渐受到关注,具有良好的应用前景[5-6]。油浴加热方式具有热传导性好的优势；烤箱烘焙[7]是食品加工中常用的热处理方式之一,主要利用电元件的辐射热来加热食品；微波加热是相对较新的加热方式,因其高效快速的特点深受消费者喜爱[8]。研究表明,热处理方式的不同可能会带来不同的影响[9-10]。罗凡等[11]研究榨前微波处理对油茶粕中多种活性成分含量及抗氧化能力的影响,发现微波功率的增大会提高总酚含量,且不同功率的DPPH自由基清除率存在差异。CHEN等[2]发现芝麻中木脂素的含量和抗氧化活性受温度和时间的影响很大,芝麻酚含量随热处理温度的升高不断增加,240 ℃热处理20 min时显示出最强的抗氧化综合能力。……