◎严美婷，张 良

（江西省食品发酵研究所，江西 宜春 336000）

纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成的一种传统食品，纳豆中含有纳豆激酶，其作用广泛，具有抗血栓、降血压、抗肿瘤等多种生理功能[1-3]。高活力的纳豆菌既可以缩短发酵时间，减少发酵过程中的污染，减少成本，也能提高纳豆激酶酶活性，因此提高纳豆菌的发酵活力至关重要。

纳豆菌菌粉相比较于液态种子液，其明显优势是污染小，且使用更加便捷。从成本考虑，降低了菌种存放的条件，在低温干燥的环境下可保存。但纳豆菌菌粉由于经过干燥处理，其细胞及活力都受到了损伤，因此在进行发酵或繁殖之前，必须对其复水活化，恢复损伤的细胞，经一定时间的培养后恢复其正常的生理功能[4-5]。目前纳豆菌的研究主要集中在纳豆激酶高产菌株的选育及液态发酵条件的优化，以及添加辅佐材料及一些化学药品对纳豆激酶酶活产生的影响，而忽略了纳豆菌菌粉的复水活化条件对纳豆菌发酵活力的影响[6]。因此掌握纳豆菌菌粉的复水活化机理，选择合适的复水活化条件对提高纳豆菌的发酵活力至关重要。

本文对纳豆菌菌粉的复水活化工艺进行研究，通过单因素和正交试验优化其复水工艺，以期寻找出最佳的纳豆菌菌粉复水活化条件，提高其发酵活力，进而为纳豆食品的生产及制备提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

纳豆菌菌粉，江西省食品发酵研究所微生物实验室保存；脱脂乳粉，光明脱脂奶粉；……