◎陈煜玲，梁咏瑜，伏 毅

（1.广州金至检测技术有限公司，广东 广州 510300；2.中国海警局直属第五局，海南 三亚 572029）

食品安全主要是指食品质量安全。构建严密高效的食品安全监管体系是我国消费者人身安全，维持社会和谐稳定等的重要保证，然而，由于质量安全标准体系不健全，企业社会责任缺失，冷链物流设施相对落后等弊端，导致食品生产加工流通环节存在微生物超标、污染物超标、农兽药残留超标及假冒伪劣以及以次充好等食品质量安全风险隐患，我国食品安全形势依然严峻。广东省作为改革开放排头兵，在食品安全监管方面相当重视，有较大的抽样样本，加之物产品种丰富，其不合格食品类型与不合格项目具有代表性[1]。

1 材料和方法

数据来源于广东省市场监督管理局，时间从2018年1月1日到2021年3月25日。参考其他类似研究[2-3]，下载公告信息导入Excel 软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 不合格食品类别分析

2018—2021 年第一季度广东省食品安全监督抽检共检出不合格样品1 931 批次，按食品大类统计，食用农产品311 批次，占不合格样品总批次的16.1%；糕点268 批次，占不合格样品总批次的13.9%；饮料248 批次，占不合格样品总批次的12.8%，上述3 类食品合计占不合格样品总批次的42.8%，其他类别食品共计占57.2%。食用农产品、糕点、饮料、炒货食品及坚果制品、餐饮食品、肉制品、水产品、水果制品、蔬菜制品以及酒类的不合格样品批次数排在前十，都是广东省百姓餐桌常见的食品，详见图1。

图1 食品大类不合格情况图

检出不合格批次最多的食品大类为食用农产品，其中水产品、蔬菜、畜禽肉类、蛋类以及水果检出不合格的占比较大，详见表1。

表1 食用农产品不合格情况表

食用农产品中，水产品检出不合格批次最多，其中甲壳类、鱼类、双壳类、软体动物以及其他水产品的不合格批次和占不合格水产品样品总批次的比例见表2。

表2 水产品不合格情况表

食用农产品中蔬菜检出不合格批次排名第2，其中豆类、叶菜类、芽菜类、鳞茎类、茄果类以及根茎类与薯芋类的不合格批次和占不合格蔬菜样品总批次的比例见表3。

表3 蔬菜不合格情况表

2.2 不合格项目指标分析

2.2.1 不合格项目整体情况

按不合格项目统计，2018—2021年第一季度广东省食品安全监督抽检涉及7 个项目类别，为微生物、食品添加剂、质量指标、污染物、兽药、农药、生物霉素与毒素，详见图2。

图2 不合格项目类别情况图

2.2.2 微生物项目不合格情况

检出不合格批次最多的项目类别为微生物，共计768 批次，其中菌落总数、铜绿假单胞菌、大肠菌群、霉菌、霉菌和酵母、嗜渗酵母计数、大肠埃希氏菌以及酵母检出等不合格批次和占微生物项目不合格样品总批次的比例见表4。主要原因为卫生状况、灭菌工艺不达标，接触食品的操作人员个人卫生状况不达标，易导致产品出现微生物污染问题[4-5]。

表4 微生物不合格项目检出情况表

2.2.3 食品添加剂不合格情况

检出食品添加剂项目不合格样品共计372 批次，涉及着色剂、甜味剂、防腐剂以及膨松剂等8 个类别的添加剂，其中以防腐、抗氧化为目的的添加剂检出不合格数最多，共计225 批次，详见表5。

表5 食品添加剂不合格项目检出情况表

2.2.4 质量指标不合格情况

检出质量指标项目不合格样品共计318 批次，其中过氧化值、酒精度、酸价检出不合格批次分别为131、59、59，分别占质量指标项目不合格样品总批次的41.2%、18.6%、18.6%，其他项目共计占不合格总批次的21.6%，详见表6。

表6 质量指标不合格项目检出情况表

2.2.5 污染物不合格情况

检出污染物项目不合格样品共计226 批次，主要是重金属超标，共164 批次，占污染物项目不合格样品总批次的72.6%，详见表7。

表7 污染物不合格项目检出情况表

2.2.6 兽药不合格情况

检出兽药项目不合格样品共计152批次，详见表8。主要原因可能为农户在使用农兽药时未严格遵守休药期规定，导致农兽药残留超标[6-8]。

表8 兽药不合格项目检出情况表

3 讨论与结论

2018年到2021年第一季度广东省检出不合格样品共计1 931 批次。涉及30 个食品大类，排名前三的食品类别为食用农产品、糕点、饮料，分别占不合格样品总批次的16.1%、13.9%、12.8%。而食用农产品中水产品检出不合格批次最多，蔬菜次之，分别占不合格食用农产品样品总批次的52.1%和34.4%。涉及7 个项目类别，其中微生物占40%，食品添加剂占19%，质量指标占16%，污染物占12%，兽药占8%，农药占4%，生物霉素与毒素占1%。微生物中菌落总数、铜绿假单胞菌及大肠菌群超标较多。添加剂中防腐剂使用不规范检出最多。质量指标不符合规定中，过氧化值、酒精度、酸价不合格较多。污染物超标以重金属为主，其中包括镉、铅、铬3 项检出较多。

从上述抽检数据分析中可以看出，不合格项次排名前3 位的依次为微生物污染、食品添加剂不符合规范和质量指标不合格，建议企业提升对于产品的卫生、质量控制力度，完善内部管理。农兽药残留问题也比较突出，应对养殖户与农户科学地使用农兽药进行引导，避免出现过度用药或尚在用药期的农产品上市销售的情况。